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各種咸菜的做法,開胃下飯,轉走不后悔

2019-10-06  欣然書齋

一,黃瓜

1、黃瓜 15斤 2、辣椒 1斤 3、鹽 1.5斤

4、大蒜 3兩 5、白酒 1.5兩 6、味精 3兩

7、白糖 6兩 8、姜 3兩 9、醬油 4斤

方法:醬油燒開晾涼,黃瓜用鹽淹16小時后,再用重物壓10小時。辣椒切塊,姜蒜拍碎切塊,和其他料一起放入醬油內即可。

二,蘿卜

1、蘿卜 10斤 2、鹽 2斤 3、大蒜 0.5斤

4、味精 2兩 5、胡椒粉2合 6、白糖 1斤

7、醋 1斤 8、辣椒粉3兩

方法:蘿卜先用鹽淹兩天,再用重物把水壓出去。然后把輔料拌入即可。

三,辣椒末

1、尖辣椒 10斤 2、鹽 1斤 3、豆瓣醬 1斤

4、糖 0.5斤 5、醋 0.5斤 6、姜 0.5斤

7、蒜 0.5斤 8、味精 2兩

方法:把辣椒、姜、蒜鉸碎,糖、醋、豆瓣醬熬開晾涼與其他料一同加入鉸碎的辣椒內即可。

四,牛肉醬

1、牛肉 2斤 2、紅辣椒 5斤 3、鹽 半斤

4、味精 2兩 5、豆 油 1斤 6、芝麻 4兩

7、醋(白醋)4兩8、豆瓣醬 4兩 9、糖 4兩

方法:牛肉、辣椒鉸碎,先用油將牛肉炒熟,再把其他料放入燒開即可。

五,牛肉醬

1 牛肉 1斤 2 紅辣椒 五斤 3 鹽 4兩

4 糖 4兩 5 芝麻 2兩 6 豆油 4兩

7 味精 2兩 8 豆瓣醬 4袋 9 米醋 4兩

10 大蒜 1斤

方法:牛肉,辣椒,大蒜鉸碎,先用油將牛肉炒熟,再把其他料放入燒開即可.

六、小咸菜的制作方法

1.五香辣蘿卜皮

≮美食原料≯ 蘿卜皮3公斤,五香面、醬油、鹽、味精適量。

≮美食做法≯ 將蘿卜皮切成絲或小塊,加五香面、味精、鹽、醬油泡拌勻,兩小時后即可食用。

2.泡芹菜

≮美食原料≯ 鮮嫩芹菜1500克,大鹽10克,花椒5克,大料3克,紅辣椒30克。

≮美食做法≯ (1)將大鹽、花椒、大料、放入鍋內加清水熬成五香水后晾涼; (2)將芹菜葉擇洗干凈,切成10厘米長的段,紅椒洗凈,晾干水分,一同裝入壇中倒入五香水泡制1-2天即可食用。

3.腌圓白菜

≮美食原料≯ 圓白菜5000克,鹽500克。

≮美食做法≯ (1)圓白菜去掉黃葉,削去根部,洗凈,用刀切成兩半或四半。 (2)把圓白菜的菜心進上,平鋪在缸內,每鋪一層菜就撒上一層鹽,直到全部鋪好,壓上重物腌漬,共用3/5的鹽,過24小時以后。如果鹽鹵上升,即可取出復腌。 (3)將初腌好的圓白菜倒入另一缸,鋪一層菜,撒一層鹽,最上一層撒封口鹽,把余下的鹽撒完后,用薄包寒緊封口,上加石頭壓,用泥糊封缸口,最后放蓋。經過10-15克的腌漬,即可取出食用。

≮美食特色≯ 色澤清白菜淡黃,口味清脆咸鮮。

4.朝鮮泡菜

【原料】大白菜,5000克;蘋果,250克;梨,250克;白蘿卜,500克;牛肉清湯,1500克;蔥,250克;大蒜,250克;精鹽,150克;辣椒面,150克;味精,50克;

【制法】 (1)將白菜去根和老幫后,洗凈,瀝干水分,改刀切成四瓣,放入盆內,撒上鹽腌4-5小時;蘿卜去根、須、皮,切成薄片,用鹽腌一下;蘋果去皮、切成片;蔥切碎;蒜搗成泥。 (2)將腌漬好的白菜、蘿卜瀝去腌水,裝入壇內,再把蘋果、梨、牛肉湯等所有調料總在一起澆在白菜上,鹵汁要淹沒白菜,用一干凈重物壓緊,使菜下沉。時間可根據季節而定,夏天一般1-2天;冬天一般為3-4天即可食用。

【特點】 色澤鮮艷,酸辣脆嫩,清爽可口,具有濃厚的地方特色。

5.糖醬洋蔥

【原料】洋蔥頭,5000克;紅塘,300克;姜喲,150克;鹽,75克;花椒,少許;大料,少許;

【制法】 (1)將洋蔥去根和外層殼皮,用清水洗凈,瀝盡水分,改刀成滾刀塊,放入盆內待用。 (2)把醬油、紅塘、鹽、花椒、大料等倒入鍋中,上火燒開后晾涼; (3)取凈壇一只,將洋蔥和兌好的汁液一起攪拌均勻即可裝入壇中,封好口,約3-4天即可食用。

【特點】 色微紅,清脆香甜,開胃增食。

6.腌五香大頭菜

【原料】大頭菜,5000克;精鹽,750克;五香粉,100克;

【制法】 將大頭菜去根須洗凈,切成佛手形狀,用鹽腌7天,取出曬6-7成干,用手搓一下,搓出水來,再下缸腌3天后,取出曬到6成干,加五香粉拌勻,裝入壇內封好口,一月后即可食用。 注意:存放時間以較久為好。

【特點】 五香味濃,咸甜爽口,是早餐的理想佳品。

7.多味蘿卜塊

【原料】白蘿卜,5000克;鹽,750克;姜粉,50克;五香粉,50克;辣椒粉,30克;味精,10克;

【制法】 將蘿卜去纓蒂、根須,用水洗凈,改切成小塊,放入盆中,撒上鹽拌勻,腌約一星期后,去掉腌水,拌上姜粉、五香粉、辣椒粉和啞,取壇一只,將拌好的蘿卜塊裝入壇內壓緊,也可注入些醬油,封好口約一星期后即可取出食用。

【特點】 脆嫩適口,香辣味濃。

8.風味白菜

【原料】大白菜,5000克;鹽,250克;糖,250克;蘋果,250克;梨,250克;蒜,50克;蔥,100克;花椒,25克;味精,10克;

【制法】 將大白菜葉稍和老幫去除,用水洗凈,控干水分,切成菱形狀,倒入盆內,撒上少許鹽腌漬一下后瀝去腌水。然后將各種調味料放置一容器內搗爛后和白菜拌勻,再將拌勻的白菜裝入缸內,壓緊封好口,約一星期后即可取出食用。

【特點】 香味濃郁,味美可口,質脆,適口性好。

9.香辣白菜

【原料】原料:大白菜,5000克;精鹽,50克;白糖,500克;醋,150克;香油,100克;干辣椒,100克;蔥白50克;姜50克;

【制法】 制作方法:將大白菜的老幫,根去掉,洗凈,改刀成兩半,再切成1.5厘米寬的條。 (2)把切好的白菜放入盆內,撒上鹽腌2-3小時,在將白菜中的水分擠掉,擺入盆內。 (3)將干辣椒,蔥白,生姜分別切成細絲。去火倒入香油燒熱,投入辣椒,炸出辣香味放入蔥姜炒出香味,倒入醋,糖,晾涼,把涼好的汁澆在白菜上,腌4-5小時即可。

【特點】 色澤鮮艷,清爽適口。

10.最正宗的韓國泡菜的做法 (1)先將白菜,白羅卜,紅羅卜(紅羅卜少量即可,因為出來的味道沒有其他兩個好吃,用于配色不錯,喜好吃辣椒的還可以放入清辣椒)洗干凈,并切成條狀或塊狀(依個人喜好)。 (2)用鹽將以上洗好的菜淹5-8小時,主要作用是讓白菜出水。后將所出的水全部倒掉。--這時最好償一下味道,如果太咸,可以用水將菜沖洗幾遍,如果太淡可加鹽。 (3)洗少量姜,蒜--切片,一個蘋果--切成小丁。全部放入菜中,再加入少量花椒,辣椒醬,白醋,白糖。白醋和白糖一定要多放,我每次做都會倒半瓶白醋很多白糖,這樣味道才可以好。 (4)全部調好之后放入盒中,并存放在冰箱內,過一兩天即可食用。 喜吃酸甜的朋友肯定喜歡。調料的多少我也沒法說清,試著做一兩次自然就掌握住了。我第一次是邊償邊調,第一次就很成功呢。

韓國泡菜的制作過程 (1)切開白菜,洗凈后,淋鹽水,再在白菜上均勻地涂上鹽,在鹽水里浸泡一晚后,拿出瀝干 (2)醬料:在湯(水亦可)中加入辣椒粉攪拌均勻,將蔥.蒜.切好,把要加的海鮮,魚類剁成泥,加入少量酒,油。將所有調料拌勻,最后加鹽(多少按個人口味)。 (3)從白菜芯開始,將醬料均勻涂抹在每片白菜上,最后用最外面的葉子包裹住,放入容器即可。

七、各種拌菜

1、拌蔥頭

原料: 蔥頭一斤 青紅辣椒三個 醬油三錢 陳醋三錢精鹽五錢 香油三分 制法: 將蔥頭剝去老皮洗凈,直刀切成片,再改刀切成粗絲或小塊;辣椒直刀切成絲共裝盤內,然后拌上精鹽、醬油、陳醋,最后滴上香油,攪拌勻即好。

特點: 新鮮脆嫩,酸辣適口。

2、拌卷心菜

原料: 卷心菜斤半 醬油五錢 香油五分 白糖一錢食鹽二分

制法: 將卷心菜剝去外幫洗凈,直刀切成一寸長、半寸寬的碎段。入開水中煮兩三分鐘撈起,不可過度,瀝去水放在碗中。將醬油、香油、白糖、食鹽調入攪拌勻即好。除此,還可加入蝦米、香干、青紅辣椒絲,調以醋,做成糖醋味卷心菜。

特點: 甜咸香脆,佐酒小菜。

3、拌綠豆芽 原料: 綠豆芽二斤 黃瓜二兩 精鹽五錢 蔥絲二錢姜絲二錢 醋五錢 香油一錢

制法: 將綠豆芽揀去雜質洗凈,入開水鍋里焯熟(注意不要過火焯軟),撈出控去水;黃瓜洗凈直刀切成片,再切成細絲,撒上精鹽,加入蔥絲、姜絲拌勻,最后澆上醋、香油盛盤即好。如加入泡軟的腐干絲、粉絲即成綠豆芽拌三絲。

特點: 新鮮味美,富有營養。

4、黃瓜拌蝦片

原料: 蝦兩對 黃瓜一節 青蒜苗兩棵 青菜葉三棵醬油五錢 香油一錢 陳醋二錢 水泡木耳二錢

制法: 將對蝦脫皮,入開水鍋里煮熟,撈出晾冷;把黃瓜洗凈,直刀切成半圓片;青蒜苗、青菜葉揀洗凈,直刀切成段,全部放在案上待用。這時將冷蝦推切成片。再行裝盤和調味。擺盤的次序是:先用青菜葉鋪底,接著將蝦片擺成花樣(可自選),上層將黃瓜片、青蒜苗擺上,撒上水木耳,倒入醬油、香油、陳醋即好。

特點: 鮮艷美觀,清香利口。

5、麻醬拌豆角

原料: 鮮豆角五兩 芝麻醬二兩 精鹽五錢 味精十粒花椒油五錢 姜末三錢

制法: 把豆角抽筋,折斷,洗干凈,在開水鍋里焯熟,后用涼水浸泡,撈出控去水,放在調盤里。再把芝麻醬用冷開水調成糊狀,把花椒油燒熱,加入精鹽、味精、姜末澆在豆角上,拌勻即可裝盤。

特點: 顏色翠綠,香味可口。

6、肉絲拌粉皮 原料: 豬肉(瘦)三兩 綠豆粉皮二張 食油五錢醬油三錢 香油五分 醋二錢 芥末五分 鹽水一錢 麻醬五錢 味精十粒

制法: 先將豬肉洗凈,片成片再切成細絲;粉皮泡軟后也直刀切成絲,入開水鍋里煮一下,撈出放入涼水里,瀝控水分,盛入盤里,用筷子攪散。再將炒鍋置旺火上,倒入油燒熱,隨即將肉絲入鍋煸炒,加一錢醬油,待肉色變色盛在粉絲上。澆上醋、香油、芥末、鹽水、味精兌成的汁,最好淋上麻醬即成。

特點: 味香爽口,佐酒佳肴。

7、拌韭菜

原料: 鮮韭菜二斤 食鹽五錢 花椒十粒

制法: 將韭菜揀好洗凈,直刀切成寸段,拌上食鹽、花椒,放入盆里加蓋,腌兩三天即可食用。

特點: 經濟實惠,佐飯最宜。

8、拌香黃豆

原料: 黃豆二斤 食鹽一兩 醬油一兩 黃酒五錢五香粉五錢 蔥花二錢

制法: 將蟲咬破爛的黃豆揀去洗凈,倒入鍋里,加水浸住豆面,倒入五香粉(也可加一錢靈云香),上旺火煮一刻鐘左右,移至小火燜煮,這時須加入鹽、醬油、黃酒等佐料,緊蓋鍋蓋燜至豆皮發脹,湯成濃汁時起鍋,晾冷裝盤。吃時可撒些蔥花,滴幾點香油,其味更香。

特點: 味鮮香脆,佐酒小菜。

9、麻辣粉絲

原料: 粉絲六兩 白糖五分 醬油一兩 辣椒油五錢醋三錢 花椒粉一錢 味精一分 制法: 先將粉絲用開水泡軟,切成二寸長的段放盤內。用碗一只,放入醬油、醋、白糖、味精和冷開水五錢,調成鹵汁,澆在粉絲上,撒上花椒粉,淋入辣椒油,拌勻即成。

特點: 此菜是四川風味,味重麻辣,佐酒最宜。

10、拌粉皮

原料: 好粉面五兩 清水三斤 黃瓜二兩 芝麻醬五錢芥末三錢 辣椒油五錢 香油二錢 調和八兩

制法: 將粉面加入清水打成濃汁,上火熬成糊狀,熬好后攤在木板上,薄厚要均勻,涼冷后卷起,切成寬條盛盤,撒上黃瓜絲、調入芝麻醬、芥末、辣椒油、澆上調和湯,滴入香油即成。

特點: 清涼味美,盛夏佳品。

11、拌芹菜

原料: 鮮嫩芹菜二斤 精鹽五錢 香油五分 特醋三錢醬油三錢

制法: 將芹菜摘葉揀凈,削去毛根,洗凈。切成五分長節,入開水鍋里焯一下,之后撒上精鹽拌勻,食用時澆上醬油、特醋、香油,也可澆入花椒油其味更長。醋不可早放,否則菜會變黃。

特點: 翠綠香嫩,富有營養。

12、茄汁芹菜 原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二兩 精鹽二錢 食油一兩白醋一錢

制法:

1.選鮮嫩芹菜,摘去葉、根洗凈,用刀把梗部順直剖開,投入開水鍋中,見水再開時撈出,瀝水后切成一寸長的段,加入精鹽、味精放盤內。

2. 鍋放爐火上,放入食油燒熱,加入茄汁、白糖、醋和水適量,燒開后澆在芹菜上即成。

特點: 此菜色澤橙紅,鮮嫩可口。

13、五香花生米

原料: 花生米一斤 精鹽一兩 花椒一錢 大料一錢豆蔻半錢 姜三片

制法: 將花生米揀凈,用溫開水泡在盆內約兩小時,鍋內加水約二、三斤上火,放上鹽、花椒、大料、豆蔻、姜,加入花生米煮熟,連湯倒入盆內,吃時撈出盛盤即成。

特點: 五香味濃,宜下酒飯。

14、菠菜泥

原料: 菠菜一斤 姜末二錢 香豆腐干二塊 精鹽八分蝦米三錢 白糖三分 熟咸瘦肉二錢 芝麻油三錢

制法:

1.將菠菜摘去老葉,削去根尖洗凈,下開水鍋里燙至水再開時(中間把菜翻個身),稍停片刻,撈起瀝水,然后捋齊擠去水分,剁成碎末,再擠一次水放盆中,加入精鹽和白糖拌勻。

2. 蝦米洗去灰塵雜質,放小碗里,加開水剛沒平蝦米(最好是上籠蒸二十分鐘),泡軟后切成碎末。香豆腐干和熟咸瘦肉也都切成碎末。上述各末同姜末、泡蝦米米一起倒在菠菜中,淋入芝麻油,拌勻即成。

特點: 此菜因用多種原料調配,鮮香味美。

15、拌什錦

原料: 粉絲三兩 熟豬肉一兩 熟雞肉一兩 熟火腿一兩 水發海米五錢 雞蛋兩個 菠菜心三棵 醬油八錢 發冬菇三錢 醋三錢 香油一錢芥末糊二錢 味精十粒

制法: 先將粉絲剁成五寸長段,放入開水中煮至中心無硬度為止,撈出用冷水稍泡一下,潷去水,擺在盤的周圍;菠菜心直刀切成寸段;冬菇片刀片開,用開水燙過備用;再將炒勺放在火上燒熱,把雞蛋打開倒入攤成一分厚的蛋皮,揭起蛋皮切成二寸長,一分寬的絲;豬肉、雞肉、火腿用直刀切成一分多粗、一寸二長的絲。把各種原料分別顏色整齊地擺在盤的粉絲中間,把海米撒在粉絲上。最后在碗里把醬油、醋、香油、芥末糊、味精調成汁,食用時澆入即可。

特點: 色彩艷麗,風味獨特。

16、三絲芹菜

原料: 嫩芹菜一斤 精鹽五分 水發冬菇一兩白糖五分 凈筍肉一兩 味精一分 五香干二塊 芝麻油三錢 姜末 二分

制法:

1.將芹菜去葉削根洗凈,放入開水鍋中,見水再開時撈起,瀝水后切成一寸長的段,加精鹽二分拌勻,裝盤中。

2.將冬菇、筍、香干切成細絲,放開水鍋中燙一下撈起,瀝水后撒在芹菜上,再加入姜末、白糖、精鹽拌勻,澆上芝麻油即成。

特點: 此菜色澤調和,脆嫩鮮香。

17、青椒拌干絲 原料: 青椒五兩 香腐干三塊 香油一錢 白糖一錢精鹽一錢 味精十粒

制法: 先將青椒去柄洗凈,用直刀切成細絲;香腐干也用直刀切成細絲,一同放入開水鍋里焯一下撈出,瀝去水后倒入調盆里,加入香油、白糖、精鹽、味精拌和均勻即可裝盤。

特點: 色鮮味香,佐酒最宜。

18、熗菜花

原料: 菜花二斤 精鹽五錢 椒油五錢 蔥花一錢姜二錢

制法: 將菜花去根洗凈,破開花瓣,直刀切成約八分塊,放在開水中煮沸,然后撈出控干,撒上精鹽盛盤,末了放上蔥、姜,把椒油加熱熗上即成。

特點: 形美味鮮,宜佐酒飯。

19、熗芹菜

原料: 鮮嫩芹菜一斤五兩 姜末二錢 精鹽五錢味精十粒 椒油五錢 陳醋二錢

制法: 將鮮芹菜摘去葉和根洗凈,直刀切成八分長段(粗根可劈兩半),放進開水鍋中汆熟撈出,用涼水沖冷控干,再將精鹽、味精、陳醋拌勻盛盤,放上姜末,倒上加熱的椒油熗味即可。

特點: 營養豐富,撲鼻噴香。

20、熗辣三絲

原料: 萵筍一斤 黃瓜五兩 精鹽五錢 紅辣椒二兩蔥一錢 姜三片 醋二錢 椒油五錢

制法: 將萵筍剝去皮洗凈,直刀切成絲;黃瓜洗凈切絲;辣椒也切成絲。撒上精鹽、醋拌勻,放上蔥、姜,熗上椒油即成。

特點: 色彩鮮明,一味俱全。

21、三味黃瓜

原料: 黃瓜二斤五兩 辣椒四個 精鹽五錢 白糖三錢醋五錢 蔥一錢 姜絲二錢 醬油二錢 椒油五錢

制法: 將黃瓜洗凈去瓤,直刀切成三分寬、八分長的段;辣椒也直刀切成絲;黃瓜在開水中焯一下撈出控干,撒上鹽拌勻盛盤。起鍋把椒油加熱,放上蔥、姜、辣椒、醬油、醋、白糖等調好熗在黃瓜上即成。

特點: 色鮮味美,制作方便。

22、熗油菜 原料: 鮮油菜二斤 精鹽五錢 椒油五錢 姜三片蔥一錢

制法: 將油菜去葉根洗凈,直刀切成八分長的抹刀片,放在開水中焯熟,撈出控干,拌上精鹽盛盤,撒上蔥絲、姜末,把椒油加熱熗入即可。

特點: 鮮綠脆嫩,宜佐面飯。

23、油激黃瓜

原料: 嫩黃瓜一斤 食油半斤(耗油一兩) 花椒十粒辣椒二個 蔥半棵 姜絲二錢 白糖三錢 醋二錢 精鹽五錢

制法: 將黃瓜洗凈,在案上切去兩頭,一剖兩瓣挖去瓤子。百朝上立也切成間距一分的斜紋,刀的深度為黃瓜的一半,不要切透,再切成寸段;辣椒洗凈直刀切成細絲。再將炒鍋置旺火上,倒入油澆至八成熟,將黃瓜炸成碧綠然后撈出,百朝上擺在盤里。鍋內留少許油,炸入花椒至焦撈出。隨之把蔥、姜、辣椒絲及各種調料放入,兌成汁,澆在黃瓜上即成。

特點: 碧綠鮮脆,別有風味。

24、熗綠豆芽

原料: 綠豆芽二斤 食鹽五錢 椒油五錢 蔥絲一錢姜三片 芫荽二棵 醋三錢

制法: 將綠豆芽揀好洗凈,放入開水中汆一下,撈出控干,撒上鹽、醋、青菜葉拌勻盛盤。最末放上蔥、姜、芫荽,熗上椒油即可。

特點: 香脆可口,制作簡便。

25、熗辣白菜

原料: 大白菜二斤 干紅辣椒四個 姜三錢 白糖二錢醬油五錢 香油五錢 精鹽八錢

制法: 將白菜剝去外幫洗凈,直刀切成三分厚寬的條片,加鹽拌勻,腌漬后撈出,用涼開水沖去鹽味并控干,放在盆內。再將白糖、醋、醬油化開倒在白菜上,把兩個辣椒、姜 切成絲,撒在白菜上,然后用香油把另二個干辣椒炸黃色一并倒在盆里,熗后蓋十分鐘即可。

特點: 辣脆爽口,酒飯皆合。

26、熗辣椒黃瓜

原料: 鮮嫩黃瓜二斤 紅辣椒四個 精鹽五錢椒油五錢 醬油一錢 蔥一錢 姜三片 白糖二錢 陳醋三錢

制法: 將黃瓜洗凈,用刀劈成兩瓣去瓤,直刀切成八分長段,撒上鹽,腌十分鐘控干。再把醬油、醋、白糖、精鹽一起拌勻。辣子切絲,蔥、姜也切絲放上,椒油加熱后熗在辣絲上,用盤扣上一會即可。

特點: 甜辣酸香,富有營養。

27、熗海帶絲

原料: 水海帶一斤五兩 精鹽五錢 椒油五錢青菜三棵 醋三錢 蔥絲一錢 姜三片 制法: 將海帶洗凈,切成細絲,放在開水中焯一下撈出控干,撒上精鹽、青菜絲拌勻盛盤,最后放上蔥、姜,倒上醋,椒油加熱熗上即成。

特點: 絲長味香,別有風味。

28、三味白菜

原料: 白菜二斤 紅辣椒四個 白糖五錢 精鹽五錢醋五錢 椒油五錢 蔥絲一錢 姜絲三片 醬油二錢 味精十粒

制法: 將白菜揀去黃幫爛葉,去根洗凈,直刀切三分寬,八分長塊,放在開水中焯熟撈出晾冷控干,辣椒切成細絲待用;撒上精鹽,把白菜拌勻,起鍋把椒油加熱,放上辣絲、蔥絲、姜絲、白糖醋、醬油、味精等調料熗上即成。

特點: 紅白相間,香辣多味。

29、韭黃拌干絲

原料: 韭黃四兩 香豆腐干二兩 精鹽八分 白糖五分味精一分 芝麻油三錢

制法:將韭黃洗凈,下開水鍋里略燙一下,迅速翻個身,再燙約三秒鐘,撈放在竹籃內,用力甩去水,然后切成一寸長的段,放盤中,趁熱拌入精鹽和味精。另將香干切成絲,撒在韭黃上,淋入芝麻油,拌勻即成。

特點: 韭黃經沸水快速浸燙,質地微脆而清香;香干柔韌,味爽口

30、海帶拌粉絲

原料: 水發海帶三兩 青菜葉三棵 水粉絲二兩醋三錢 醬油五錢 味精十粒 精鹽三錢 蔥花二錢 姜末一錢香油一錢 蒜三瓣搗泥

制法: 將海帶洗凈沙,直刀切成細絲,入開水汆透撈出;水粉絲推切成五寸段,青菜葉洗凈直刀切細

31.醬八寶菜

黃瓜1000克,藕、豆角,800克,紅豆400克,花生米300克,栗子仁200克,核桃仁100克,杏仁100克,(以上原料應先行腌制好)黃醬2000克,糖色100克,醬油1000克。

將以上原料均加工成大小均等的形狀混合在一起,用水泡出部分咸味,撈出晾干,裝入布袋入缸,缸中放黃醬,糖色醬油每天攪拌1次5-7天后即成。

主料先腌制時加鹽不宜過多,時間要長一點,5-8天,缸中的調料應淹沒主料如不足可加涼開水。

32.醬黃瓜

鮮黃瓜5000克,粗鹽400克,甜面醬700克。

*將共同瓜洗凈,瀝干水分,須長剖開成兩條(也可不切開)加粗鹽拌勻壓實,面上用干凈大石塊壓住。腌制3-4天后,將黃瓜撈出,瀝干鹽水;

*將腌缸洗凈擦干,倒入瀝干的黃瓜加甜面醬拌勻,蓋好缸蓋醬制10天即可食用。

33.醬萵筍

肥大嫩萵筍3000克,食鹽50克,豆瓣醬150克。

*把萵筍削去外皮,洗凈;放置于清毒干凈小缸中用鹽手疾眼快勻腌漬,置于陽光下曬干;

*將豆瓣醬涂抹在萵筍上,重新放入小缸內。醬制3-4天后,即可食用。

*萵筍上抹豆瓣醬要抹勻,以免醬出的菜味不一致;

*若大量醬制,可揀去豆瓣渣曬干,儲存在壇子內,經久不壞。此菜味道鮮美、醬香味濃,可與四川榨菜媲美。

34.酸白菜

白菜5000克,辣椒100克,鹽500克,生姜250克,米醋1000克。

將白菜去老葉洗凈切成條,晾至半干,放入壇中,加入調料拌勻,腌約2天即可。

35.泡辣茄條

大小中等鮮茄子2000克,老鹽水2000克,紅糖20克,干紅辣椒100克,食鹽50克,白酒15克,香料包1個。

將茄子去蒂(留1厘米不剪)洗凈把各種調料拌勻裝入壇中,放入茄子和香料包,用竹夾卡緊,蓋上蓋,添滿壇沿水,泡15天左右即成。

36.什錦泡菜

圓白菜、蒜苔、蔥頭、青筍、黃瓜、鮮紅辣椒、蘿卜、扁豆、嫩姜、大蒜各250克,干辣椒100克,花椒100克,老姜100克,食鹽150克,白酒40克,紅糖80克。

將泡菜壇消毒洗凈,用凈布擦干水分。把2公斤涼開水注入壇內,放食鹽干辣椒、花椒、老姜、紅糖、白酒制成泡菜水。把要泡的各種菜全部擇洗干凈晾干放入壇中,蓋好蓋,添足壇沿水,要經常檢查壇沿不能缺水,如此泡制7-10天即可。

37.泡洋姜

洋姜5000克,鹽1000克,辣椒500克,五香粉100克,陳皮80克,花椒9克,生姜片5片。

*預備泡菜壇子,里外洗凈,用干布擦干;

*把洋姜去皮,洗凈,切片,曬成半干,與上述調料拌勻,放入壇中,封好口腌制1個月后即可。

38.糖醋黃瓜

嫩黃瓜5000克,白糖250克,鹽250克,醋20克。

將黃瓜洗凈,切開,把籽去掉,晾至半干,然后浸泡在白糖、醋和鹽調成的溶液中,密封15天可。

39.泡蘿卜條

鮮嫩白蘿卜1000克,涼鹽開水1000克,白酒100克,干辣椒30克,糖8克,鹽25克,花椒3克。

*將蘿卜削去頂須洗凈晾干,然后切成適當的長條,放置室外晾曬至發蔫;

*將干辣椒、糖、花椒、鹽、白酒及白蘿卜條拌勻放入壇中,倒入鹽水。壇邊用水密封保存5天后,即可食用。

40.泡什錦菜

大白菜,蒜瓣,茭白,蒜薹,苦瓜,扁豆,蔥頭,苔菜,蘿卜,蓋菜,青筍,黃瓜,嫩姜芽,鮮紅辣椒共2800克,干辣椒100克,花椒120克,老姜120克,食鹽150克,白酒40克,紅糖80克。

*將泡菜壇洗凈,用凈布擦去水分。把2公斤涼開水注入壇內,下食鹽、干辣椒、花椒、老姜、紅糖、白酒等,成為泡水;

*把要泡的各種菜全部擇洗干凈,晾干,放入壇中;

*蓋好壇蓋,添足壇沿水,并經常進行檢查,不使壇沿內缺水。如此泡制7-10天,即可食用。

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41.泡四季豆

鮮嫩四季豆2000克,鹽120克,大蒜40克,干辣椒40克,白酒20克,生姜40克。

*用涼開水將鹽化開,把去皮蒜瓣、干辣椒、生姜放在鹽水中泡1個月;

*將四季豆擇去老筋洗凈,晾干表面的水分,把前制好的泡菜水倒入壇中,再放入豆角,用竹片將菜夾緊,壓上石塊。蓋上壇蓋添足壇沿水,泡10天即可。

42.腌糖醋蒜頭

鮮蒜頭5000克。鹽1000克,白糖1000克,涼開水1000克,醋500克。

*削去蒜頭須根,留2-3厘米長的蒜梗,剝去干皮,清洗后入缸。每5000克蒜頭加250克鹽,腌1天,中間倒缸3次;

*再加水撤去辣味,每天換水1次,連續4天。然后撈出蒜頭,瀝干水分,按每5000克的蒜頭加鹽(750克),白糖(1000克),涼開水(1000克),拌和,再入缸腌制,放陰涼處;

*15天左右即成。一般在食用前5天加入10%醋浸泡。酸甜。

43.怪味蘿卜絲

蘿卜4000克,鹽4克,花椒80克,茴香5克,生姜、辣椒共300克。

*將蘿卜洗凈晾干,切成絲,再將鹽、花椒、茴香、生姜、辣椒等放入開水中煮30分鐘,去除雜物,冷卻后與蘿卜絲一同放入缸內,密封7天即可;

*食用時可加入少量醬油、醋。若長期存放,需將水分控干密封

44.五香蘿卜干

白蘿卜10000克,粗鹽1000克,花椒、大料適量。

*將蘿卜去根須削頂洗凈,從中切開,放入干凈的缸內,加粗鹽和清水,水要淹過蘿卜面,腌制1個月后即成腌蘿卜;

*將蘿卜切成粗條,晾曬至干;

*把腌蘿卜的鹵汁撇去上面的污物和浮沫,輕輕倒入大鍋內,(不要倒出缸底渣物)加花椒大料,熬至鹵汁發紅色時離火,晾涼;

*將蘿卜再放入缸內,倒入鹵汁攪拌均勻,悶放2天后,蘿卜干回軟。如過干可加鹵汁使蘿卜干濕潤為準。晾曬蘿卜條要不時翻動,以免受捂影響口味。

45.醬油花生

新鮮花生米500克,優質醬油250克。

*將花生米挑選干凈,放入鍋中炒熟,去皮放在大口玻璃瓶內;

*把醬油放入鍋中熬開,晾涼后倒入花生米中,醬油需浸沒花生米,然后蓋好蓋泡約7天即可食用。此菜不宜久貯,適于勤泡勤吃。

46.腌五香辣椒

辣椒10000克,鹽1000克,五香粉100克。

將辣椒洗凈,曬成半干,加入調料拌勻,入缸密封。15天后即可食用。

47.紅辣大頭菜

咸大頭菜5000克,鹽50克,醬油500克,辣椒粉100克。

*將咸大頭菜洗好切成不分散的薄片入缸,用醬油泡2-3天,取出;

*把大頭菜片,撒勻辣椒粉,細鹽,放入容器中燜制5天即成。

48.腌酸辣蘿卜干

白蘿卜5000克,辣椒粉30克,食醋800克,白糖200克,食鹽175克,香油100克,花椒、大料各10克,味精適量,水2000克。

*先將蘿卜擇洗干凈,然后加工成3厘米長,寬、厚0.5米的條,晾曬至八成干備用;

*香油燒熱,加入辣椒粉炸至微黃時倒入蘿卜干內拌內;

*將食鹽、白糖、花椒、大料放入鍋內加水熬開,加入味精,待涼后倒入缸內,與蘿卜干拌勻,每天翻動一次,15天左右即為成品,要求呈紅黃色。質地筋脆,味道酸辣。

49.腌朝鮮辣白菜

白菜、紅干辣椒末、大蒜、鮮姜、精鹽、蘋果、白梨、鮮魚、牛肉湯各適量。

*把白菜去掉老幫、黃葉,沖洗干凈,一切兩半,用適量鹽水浸泡2天,撈出瀝去水分;

*將大蒜去皮、蒂,洗凈切蒜末。蘋果、白梨洗凈切碎。鮮魚洗干凈剁碎,加入干辣椒末,用牛肉湯色成糊備用;

*用配好的調味品將白菜涂抹均勻,然后碼擺在凈缸中。把缸埋在地下,周圍用草墊好,留20%出地面,然后密封,用草蓋嚴,保持在4度左右,待15-20天即可食用。

50.腌辣韭菜花

韭菜花10000克,鹽400克,生姜200克,辣椒50克,料酒50克,花椒20克。

將韭菜花加生姜、辣椒切碎,拌入鹽、花椒和料酒裝壇密封。30天即成。咸、香、鮮、辣。

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51.泡糖蒜

鮮蒜3000克,白糖1200克,鹽70克。

*將蒜去老皮,碼入干凈的小缸內,碼時一層蒜撒一層鹽,3000克撒(50克)鹽,最后在上面澆上(100克)清水,腌泡12個水里后,往蒜缸里浸清水,淹沒蒜面。要隕3天換一次水連續天,以除蒜辣味;

*將蒜撈出放入干凈盆內,撒入白糖,用手將糖均勻地搓在蒜上,然后把蒜裝入壇中,每隔一屋蒜撒一層白糖將糖撒完;

*用清水(300克),鹽上火熬開晾涼徐徐倒入壇中,然后用兩層紗布封住壇口,用細繩所緊,放置陽涼處約50天即可。

52.泡嫩姜

嫩姜10000克,涼開水3000克,鹽2000克。

*將嫩姜去皮洗凈晾干,裝入泡菜壇內;

*把涼開水和鹽化開加入壇內,蓋好蓋,在壇口聽水槽里加滿涼水,10天后即成。

53.泡五香黃瓜

鮮嫩黃瓜5000克,涼開水1500克,干紅辣椒100克,鹽250克,白酒50克,五香粉50克,醬油20克。

*將黃瓜洗凈,先用25%的鹽水泡2小時,撈出后瀝干;

*將涼開水、鹽、白酒、紅辣椒、五香粉、醬油放入壇內,再將黃瓜放入,蓋上壇蓋封口,泡10天即成。

54.臘八蒜

大蒜頭3000克,醋1500克,白糖860克。

*用一干凈盛具,最好用開水煮過消毒,作為泡臘八蒜的容器;

*選好大蒜,去皮洗凈,晾干,先泡入醋內,再加入白糖,拌勻,置于10度-15度的條件下,泡制10天即成。

此泡蒜在農村多于臘月初八那天泡制,因這個季節泡帛氣溫很適宜,故稱臘八蒜。醋、糖的配量還可以適當變換,但不可變動過大。成品蒜呈淡綠色,味道酸甜辣俱全,十分可口。

55.四川泡辣椒

尖頭鮮紅辣椒3000克,粗鹽560克,明礬120克,涼開水1800克。

*先將粗、明礬放放小缸內,加涼開水,攪動,待粗鹽、明礬溶化后,備用;

*揀無蟲害的紅辣椒洗凈,晾干,去梗、去蒂,再用尖頭竹簽在辣椒兩旁戳兩個小洞,以便于辣椒入味。再把辣椒放入鹽缸內,用石頭壓實,蓋緊。

*腌至半個月后,翻缸檢查一次,撇去浮面白沫,并注意揀出發霉腐爛的辣椒,再壓實,蓋嚴。腌至6個月后即成,3個以上可食用。

*半個月后翻看1次,極為重要,否則個別腐爛、發霉辣椒會導致全缸受害。這一點是平時泡辣椒不成功的重要原因之一;

*泡辣椒的缸應放在陰涼處,防止受曝曬,引起壞缸;

*吃用泡辣椒時,從缸中取辣椒切忌沾染油星,以防泡椒變質。

56.糖醋蒜薹

鮮嫩蒜薹3000克,糖150克,醋85克,鹽75克。

*先將蒜薹擇洗耳恭聽干凈,切成3厘米長的段用沸水焯去辣味,撈出,晾去表面水分;

*取一凈壇子,放進蒜薹,然后放進糖、醋、鹽,適當加入水,使水沒過蒜薹。如此泡制1天,即可食用。甜酸,嫩脆。開始口味稍差,7天以后,味濃微咸,風味大增。

57.泡豆角

鮮豆角5000克。食鹽400克,鮮姜、大蒜各100克,花椒、大料各15克,白酒50克,白糖50克。

*先將食鹽、蒜、生姜、花椒、大料、白糖放入涼開水中泡20天后備用;

*將豆角去筋后洗凈瀝干,放入料湯內,同時加入白酒,密封壇口,10天即為成品。

新鮮嫩白菜花1000克,老鹽水1000克,紅糖20克,白酒20克,干紅辣椒30克,精鹽30克,醪糟汁,香料包1個。(花椒、大料、姜片)

*將菜花用手掰成小央去掉莖,在沸水中燙約5分鐘,撈出迅速攤開晾干;

*把各種調料,裝入壇中,放入菜花及香料包,用竹夾卡住蓋上壇蓋,添滿壇沿水,泡5天即成。

58.醬辣黃瓜

腌黃瓜8000克,干辣椒80克,白糖30克,面醬4000克。

*將腌黃瓜用清水洗一下,切成厚3厘米的方形片,用水浸泡1小時,中間換2次水,撈出控干,裝進布袋投入面醬中浸泡,每天翻動2-3次;

*醬制6-7天后,開袋倒出黃瓜片,控干咸汁,拌入干辣椒絲和白糖,3天后黃瓜片表皮干亮即成。

*要注意布袋內外的清潔,特別是袋表面不可沾上污物帶入缸內;

*黃瓜片拌入辣椒和白糖時,一定要注意拌勻,如不勻,菜的味道就不會好,影響質量。成品菜色澤淺紅,甜辣可口。

59.腌西紅柿

西紅柿2000克,鹽1000克。

*將紅透的西紅柿用開水燙一下去皮,涼后放放缸內,一層西紅柿一層鹽,蓋好存放7天(在此期間有發酵日冒氣泡的現象,這是正常的,不是壞了);

*然后用紙條把蓋密封起來就行了,放在陰涼通風處所(冬天不要凍了),到冬季可以拿出來炒菜、做湯;

*另一種腌法是將西紅柿放20%濃度的鹽水中腌存。這樣腌制的西紅柿鮮脆可口。味道完全和新鮮的一樣。用炒菜、做湯勻可。

60.腌糖蒜

鮮蒜5000克,精鹽500克,紅糖1000克,醋500克。

*將鮮蒜要切去,放在清水中泡5-7天(每天換一次水);

*將泡過后的蒜用精鹽腌著,每天要翻一次缸,腌到第四天撈出曬干;

*坐鍋,加入水3500克,紅糖、醋煮開,端離火口,涼透;將處理好的蒜裝入壇,倒入清水,腌7天即可食用。腌過的糖蒜鮮而不辣,卻有蒜味;稍酸而甜,非常可口。

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61.五香花色蘿卜絲

青蘿卜、胡蘿卜、紫菜頭、心里美蘿卜、香菜梗共50000克。精鹽、小茴香、陳皮、桂皮、花椒、大料各50克,醋500克,白糖200克。

*將各種蘿卜切成細絲,香菜梗切成3厘米長的段把蘿卜絲用鹽拌勻,裝缸(或壇)腌漬2-3天,控干水分,曬至六成干。將各種調料裝入紗布袋,封好口,放入鍋中,加醋、水1000克,熬出香味時,改微火再熬10分鐘,涼透后加白糖100克攪溶化為止。

*把蘿卜絲裝進壇內壓緊,澆入配好的汁液,用厚紙糊上壇口,再用黏土封閉,放到溫度在5度左右的地方,10天后即可食用。五香味濃,微覺甜酸,色澤鮮艷。

62.醬蒜薹

鮮嫩蒜薹5000克,鹽500克,面醬2500克。

*將蒜薹剪去根和籽洗凈放入壇中,用鹽泡1天后撈出切成4厘米長的段,再放入清水浸泡2小時,中間換2-3次水;

*將蒜薹撈出,在陰涼處晾干,裝進布袋;

*將面醬放入缸中,把蒜薹布袋投入面醬缸中醬漬,每天攪動2次10天左右即成。

63.醬蘿卜

新鮮白蘿卜5000克,粗鹽50克,甜面醬800克。

*將蘿卜洗凈瀝干水分切成長條。放入缸內,加粗鹽攪拌均勻,用石頭壓實腌制2-3天,將蘿卜撈出,瀝干鹽水;

*倒掉缸內鹵汁,將缸洗凈擦干倒入瀝凈水的蘿卜條加甜面醬拌勻。蓋好缸蓋,醬制10天左右即可。醬制時的盛器必須干凈、干燥、特別是第二次用甜面醬腌制,更要求器具衛生。

64.酸甜蓮藕

鮮嫩蓮藕3000克,白糖800克,松開300克,鹽300克,生姜10克,八角6克。

*將蓮藕洗凈泥土去皮,切片,用鹽腌1小時,壓干水分;

*將其它調料放入沸水鍋中(加水2000克)熬約5分鐘,晾涼后,同蓮藕一起倒壇中,約4-5天后即可食用。

65.泡筍條

萵筍1000克,老鹽水700克,紅糖5克,食鹽10克,干紅椒10克,料酒20克,醪糟汁5克,香料包1個。

*將萵筍去葉、皮、洗凈,剖兩片,在淡鹽水中泡1小時,撈起,晾干表面水分;

*將各種調料拌勻裝入壇中。放萵筍條及香料包,用竹片卡緊蓋上壇蓋添滿壇沿水,泡1小時即成。

66.泡雪里蕻

雪里蕻200克,一等老鹽水1400克,食鹽100克,紅糖30克,白酒25克,干革命紅辣椒50克,香料包(花椒、蘋果、大料、姜片)用紗布包好。

*將雪里蕻去老莖黃葉洗凈,在日光下曬至稍干發蔫,均勻地抹上鹽,放入缸中,用石塊壓好,1天后取出,瀝干澀水;

*將上述各種調料,拌勻放入壇內,放雪里蕻及香料包,用竹夾卡住,蓋中蓋,添足壇沿水,泡兩天即可食用。

67.泡五香辣味蒜

新鮮大蒜2000克,鹽水1500克,鹽400克,干紅辣椒30克,白酒30克,紅糖30克,香料包、(花椒、大料、蘋果、姜片)各少許用紗布包好。

*將蒜去皮,洗凈用鹽、酒,拌勻放盆內腌10天,兩天翻動1次撈出瀝干;

*將上述調料拌勻,裝入壇內放大蒜及香料包,蓋上壇蓋,添足壇沿水泡1個月即成。

68.泡辣椒

尖鮮辣椒500克,鹽60克,白酒適量。

將粗鹽放鍋中,加(200克)水,澆沸使鹽溶化成為鹵法,將辣椒去蒂籽洗凈切成小塊,晾干,取泡菜壇反復用開水洗凈,消毒,將干透的辣椒塊放入壇內倒入鹵法,浸沒辣椒,然后滴入許白酒蓋好蓋腌泡1個月左右即可食用。

69.泡酸辣蘿卜

青蘿卜10000克,干紅辣椒100克,精鹽150克,花椒10粒,醋20克。

*把蘿卜削去須根洗凈,切成長條,將辣椒去蒂籽洗凈切成絲;

*把缸用凈干布擦凈,將蘿卜條、辣椒絲拌勻,放入缸內,加入對好的鹽水,比例為(1000克)清水加(50克)鹽;

*鹽水加過蘿卜條再撒一花椒粒,加醋;

*將缸放在溫暖處,約10天左右即可。

70.泡子姜

新鮮子姜2500克,一等老鹽水2500克,鮮小紅辣椒150克,食鹽120克,紅糖25克,白酒50克,香料包1個。

*先將子姜喬掉粗皮,老莖,而后將姜洗凈,放在凈水中泡2-5天,作為預處理,撈起,放到陽光下晾干附著的水分,待用;

*將老鹽水倒入壇中,先放入(10克)紅糖,同時放入鹽和白酒并攪勻,放入辣椒墊底,再加入子姜,待裝至一半時,再放入余下的紅糖和香料包,繼續裝余下的子姜,而后用竹片在姜上面卡住,使姜不會移動和漂浮。蓋上壇蓋,添足壇沿水,約泡1周即成。

*選姜料時應選帶泥、老根短、芽瓣多的鮮子姜作原料;

*鹽水宜用一等老鹽水。如果老鹽水不足,也可用老鹽水接種新的鹽水,但其效果不如前者好;

*香料包用后,除白菌外其余均不能再用;

*如果將子姜切成絲或片入泡的,約用1天即成。此菜屬四川風味泡菜,色澤微黃,鮮嫩清香,微辣帶甜。原泡子姜可貯2年時間。

71.五香辣蘿卜皮

蘿卜皮3公斤,五香面、醬油、鹽、味精適量。

將蘿卜皮切成絲或小塊,加五香面、味精、鹽、醬油泡拌勻,兩小時后即可食用。

72.泡芹菜

鮮嫩芹菜1500克,大鹽10克,花椒5克,大料3克,紅辣椒30克。

*將大鹽、花椒、大料、放入鍋內加清水熬成五香水后晾涼;

*將芹菜葉擇洗干凈,切成10厘米長的段,紅椒洗凈,晾干水分,一同裝入壇中倒入五香水泡制1-2天即可食用。

73.腌圓白菜

圓白菜5000克,鹽500克。

*圓白菜去掉黃葉,削去根部,洗凈,用刀切成兩半或四半。

*把圓白菜的菜心進上,平鋪在缸內,每鋪一層菜就撒上一層鹽,直到全部鋪好,壓上重物腌漬,共用3/5的鹽,過24小時以后。如果鹽鹵上升,即可取出復腌。

*將初腌好的圓白菜倒入另一缸,鋪一層菜,撒一層鹽,最上一層撒封口鹽,把余下的鹽撒完后,用薄包寒緊封口,上加石頭壓,用泥糊封缸口,最后放蓋。經過10-15克的腌漬,即可取出食用。

色澤清白菜淡黃,口味清脆咸鮮。

74.朝鮮泡菜

【原料】大白菜,5000克;蘋果,250克;梨,250克;白蘿卜,500克;牛肉清湯,1500克;蔥,250克;大蒜,250克;精鹽,150克;辣椒面,150克;味精,50克;

【制法】

(1)將白菜去根和老幫后,洗凈,瀝干水分,改刀切成四瓣,放入盆內,撒上鹽腌4-5小時;蘿卜去根、須、皮,切成薄片,用鹽腌一下;蘋果去皮、切成片;蔥切碎;蒜搗成泥。

(2)將腌漬好的白菜、蘿卜瀝去腌水,裝入壇內,再把蘋果、梨、牛肉湯等所有調料總在一起澆在白菜上,鹵汁要淹沒白菜,用一干凈重物壓緊,使菜下沉。時間可根據季節而定,夏天一般1-2天;冬天一般為3-4天即可食用。

【特點】

色澤鮮艷,酸辣脆嫩,清爽可口,具有濃厚的地方特色。

75.糖醬洋蔥

【原料】洋蔥頭,5000克;紅塘,300克;姜喲,150克;鹽,75克;花椒,少許;大料,少許;

【制法】

(1)將洋蔥去根和外層殼皮,用清水洗凈,瀝盡水分,改刀成滾刀塊,放入盆內待用。

(2)把醬油、紅塘、鹽、花椒、大料等倒入鍋中,上火燒開后晾涼;

(3)取凈壇一只,將洋蔥和兌好的汁液一起攪拌均勻即可裝入壇中,封好口,約3-4天即可食用。

【特點】

色微紅,清脆香甜,開胃增食。

76.腌五香大頭菜

【原料】大頭菜,5000克;精鹽,750克;五香粉,100克;

【制法】

將大頭菜去根須洗凈,切成佛手形狀,用鹽腌7天,取出曬6-7成干,用手搓一下,搓出水來,再下缸腌3天后,取出曬到6成干,加五香粉拌勻,裝入壇內封好口,一月后即可食用。

注意:存放時間以較久為好。

【特點】

五香味濃,咸甜爽口,是早餐的理想佳品。

77.多味蘿卜塊

【原料】白蘿卜,5000克;鹽,750克;姜粉,50克;五香粉,50克;辣椒粉,30克;味精,10克;

【制法】

將蘿卜去纓蒂、根須,用水洗凈,改切成小塊,放入盆中,撒上鹽拌勻,腌約一星期后,去掉腌水,拌上姜粉、五香粉、辣椒粉和啞,取壇一只,將拌好的蘿卜塊裝入壇內壓緊,也可注入些醬油,封好口約一星期后即可取出食用。

【特點】

脆嫩適口,香辣味濃。

78.風味白菜

【原料】大白菜,5000克;鹽,250克;糖,250克;蘋果,250克;梨,250克;蒜,50克;蔥,100克;花椒,25克;味精,10克;

【制法】

將大白菜葉稍和老幫去除,用水洗凈,控干水分,切成菱形狀,倒入盆內,撒上少許鹽腌漬一下后瀝去腌水。然后將各種調味料放置一容器內搗爛后和白菜拌勻,再將拌勻的白菜裝入缸內,壓緊封好口,約一星期后即可取出食用。

【特點】

香味濃郁,味美可口,質脆,適口性好。

79.香辣白菜

【原料】原料:大白菜,5000克;精鹽,50克;白糖,500克;醋,150克;香油,100克;干辣椒,100克;蔥白50克;姜50克;

【制法】

制作方法:將大白菜的老幫,根去掉,洗凈,改刀成兩半,再切成1.5厘米寬的條。

(2)把切好的白菜放入盆內,撒上鹽腌2-3小時,在將白菜中的水分擠掉,擺入盆內。

(3)將干辣椒,蔥白,生姜分別切成細絲。去火倒入香油燒熱,投入辣椒,炸出辣香味放入蔥姜炒出香味,倒入醋,糖,晾涼,把涼好的汁澆在白菜上,腌4-5小時即可。

【特點】

色澤鮮艷,清爽適口。

80.最正宗的韓國泡菜的做法

*先將白菜,白羅卜,紅羅卜(紅羅卜少量即可,因為出來的味道沒有其他兩個好吃,用于配色不錯,喜好吃辣椒的還可以放入清辣椒)洗干凈,并切成條狀或塊狀(依個人喜好)。

*用鹽將以上洗好的菜淹5-8小時,主要作用是讓白菜出水。后將所出的水全部倒掉。--這時最好償一下味道,如果太咸,可以用水將菜沖洗幾遍,如果太淡可加鹽。

*洗少量姜,蒜--切片,一個蘋果--切成小丁。全部放入菜中,再加入少量花椒,辣椒醬,白醋,白糖。白醋和白糖一定要多放,我每次做都會倒半瓶白醋很多白糖,這樣味道才可以好。

*全部調好之后放入盒中,并存放在冰箱內,過一兩天即可食用。

喜吃酸甜的朋友肯定喜歡。調料的多少我也沒法說清,試著做一兩次自然就掌握住了。我第一次是邊償邊調,第一次就很成功呢。

韓國泡菜的制作過程

*切開白菜,洗凈后,淋鹽水,再在白菜上均勻地涂上鹽,在鹽水里浸泡一晚后,拿出瀝干

*醬料:在湯(水亦可)中加入辣椒粉攪拌均勻,將蔥.蒜.切好,把要加的海鮮,魚類剁成泥,加入少量酒,油。將所有調料拌勻,最后加鹽(多少按個人口味)。

*從白菜芯開始,將醬料均勻涂抹在每片白菜上,最后用最外面的葉子包裹住,放入容器即可

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